鳳羽烏魚子

【旅遊經 洪書瑱報導】

人越來越大，會越來越懷念起往日時光，在記憶的菜餚中，不管是「台灣小吃」、「阿舍菜」及「酒家菜」除了飄香著菜根香總是還是散發濃濃的懷舊風，不僅是許多民眾想找個時間好好回味一番，就連國外的民眾也深深好奇著，就連國外媒體CNN都曾報導過的台灣小吃、作工繁複細膩，低調中顯奢華的「阿舍菜」，或是以舶來品與乾貨為主角的「酒家菜」等，食材因在料理技法燴煮出不同的台菜風格與味道，也連帶反映出台灣的獨特與歷史文化氣息。而受到國外遊客的台北君悅自今(7)日至12月3日止，於自助餐廳「凱菲屋」推出多樣深具懷舊風味的台菜料理，從庶民小食到阿舍菜和酒家菜，日日都有30道左右菜色來展現寶島舊「食」光，並邀大眾一起共同來念舊，徜徉在舊日台灣的飲食丰華中，品嚐「寶島大滿貫」的經典美味！

所謂「阿舍菜」，則是指早期有錢人家吃的菜餚，由於食材昂貴，烹調過程費工耗時，只有那些有錢又有閒的「阿舍」才能吃到，故以此為名。而以過去多用來招待達官顯要，故亦有「官菜」之稱的「酒家菜」，則是強調食材高檔，講究刀工與擺飾，並擅用舶來品與乾貨入菜，展現「奇巧」特色。本次凱菲屋「寶島大滿貫」，不僅將台灣別具特色的料理匯聚一堂，更趁此機會，讓長一輩懷舊，讓新一代嚐鮮，也藉此來保留並傳承這塊土地令人念念不忘的好味道。

台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐表示，去（2016）年凱菲屋的「寶島好食光」得到很熱烈的迴響，讓廚藝團隊受到很大的鼓勵，今年在菜色的選擇上，除了呈現去年未能列入菜單的遺珠之外，也將部份顧客給予正面評價的料理予以保留。而像是阿舍菜與酒家菜這些一般家庭不常出現，甚至罕以自助餐型式出現的料理，都在凱菲屋無限供應，是極大的挑戰。」

其中包括寶島大滿貫之封肉藻翅，在台灣過往「封肉」傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋，入籠蒸熟，上桌才將蓋掀開，故有此名；在台灣傳統家庭中，每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後，連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草，以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製三個小時以上，撈起後以海鮮魚翅羹（為順應動物保育的潮流，已將魚翅改為素食的藻翅）一併盛盤。

 刺瓜豆腐封


封肉藻翅


桂花炒蟹


鮮鱸五柳枝


雞捲(攝影＼洪書瑱)
 

另外，還有寶島大滿貫之桂花炒蟹、醬冬瓜蛤蜊原汁蒸台灣鯛、寶島大滿貫之刺瓜豆腐封、寶島大滿貫之鮮鱸五柳枝、寶島大滿貫之鳳羽烏魚子、黑白切、春捲等，當然還有沒有雞肉的「雞捲」，雞捲是早年閩南的名產，也是現今的街坊小吃，早年農家節儉惜物，因此將剩餘的豬肉、蔬菜，以豆腐皮包裹後油炸，以台語「多捲」來稱呼，成就了今日「雞捲」的平民美食！

圖片：台北君悅提供