「食之都美食大使 匠心旬味」秋季晚間套餐

 

【旅遊經 洪書瑱報導】

日本靜岡縣，坐擁富士山南麓的優美風光，得天獨厚的地理環境孕育了豐富多元的特產，更是日本最知名的茶葉產地，產量位居全國之冠，與京都的「宇治茶」、埼玉的「狹山茶」並列「日本三大銘茶」。而「茶」除了單純的「泡茶、喝茶」外，也越來越運用在料理，如位於靜岡濱松市「懐石 一木」餐廳的料理長一木敏哉在受邀參與今年的大阪關西萬博會中就發表以靜岡茶製作高湯的創新想法，一木料理長就選用「茶」來取代日本高湯必備的「昆布」，而這次料理長一木敏哉客座晴山日本料理，推出「食之都美食大使 匠心旬味」秋季套餐，就能品嚐到一木料理長於今年大阪關西萬博會推廣的茶高湯料理。
 

靜岡縣「懷石一木」餐廳料理長 一木敏哉

 

一木敏哉料理長來自靜岡縣濱松市，曾於京都米其林三星餐廳「菊乃井本店」學習，28歲之際於家鄉靜岡縣開設「懷石 一木」餐廳，主要提供懷石料理，用料選材皆取自靜岡縣當地食材，透過料理的展現，推廣家鄉的特產及餐飲文化。2024年榮獲第五次靜岡縣「富士之國美食之都匠人」獎項，肯定其對靜岡縣飲食文化的貢獻，同年以「富士之國大師」身分受到表彰。熱衷於飲食推廣的一木敏哉先後受邀參與2015年米蘭及今年的大阪關西萬博會，並於今年的萬博會發表以靜岡茶製作高湯的創新想法。其中「柴魚茶高湯」還是一木料理長獨家研發，鮮味鰹魚與日本頂級玉露茶經過一晚的冷藏靜置，海味中帶著茶清香。

一木料理長選用「茶」取代日本高湯必備的「昆布」，發想起因於氣候變遷造成的昆布產量減少，而尋求替代食材。因茶和昆布一樣帶有麩胺酸，即料理的鮮味來源。此成份存在於多種天然食材，但茶的香氣溫順，不搶味，適合用於高湯製作。此次客座特別將「茶高湯」帶到台灣，依循日本旬食的原則，搭配多款靜岡特色料理，8月18日起於午、晚餐期推出兩套秋季限定料理。
 

「食之都美食大使 匠心旬味」秋季午間套餐

 

午間套餐菜色融入多道靜岡縣特色美食，有煮物「茶湯米菓太刀魚」，擁有銀亮光澤外衣的太刀魚，肉質略帶油脂，細致柔軟，魚身裹上蛋白及脆口的米菓粒後油炸至外皮酥香，搭配冬瓜及銀杏形狀的甘薯，最後倒入香脆肉嫩的炸太刀魚，再加上「柴魚茶高湯」。八寸小菜裡的「靜岡黑魚糕」，這道是靜岡縣燒津特有的魚漿料理，選用鯖魚、沙丁魚等魚類製成魚漿，口感緊實，將黑魚糕沾裹薄粉及蛋液後油炸，香酥外皮下帶有鮮美魚香，品嚐搭配味帶酸香微辣的伍斯特醬，更增添風味。還有醬香燒物「鰆魚幽庵燒」及「柔煮鮮牛」等料理。


主食則提供靜岡百年名物「靜岡山藥泥麥飯」，這道料理的靈魂在於拌飯的山藥泥，據說自日本江戶時代留傳至今，為靜岡縣丸子宿的傳統名物。主要選用黏性高、口感細致的大和芋，搭配高湯、味噌及蛋黃等調製醬汁，品嚐時澆淋於添加有大麥的米飯，柔滑細膩的口感，風味獨特。餐後甜品可品嚐到靜岡甜品名物「安倍川麻糬」，這道更是從400多年前流傳至今的甜點，因外觀與安倍川上的梅之島所採取的砂金相似，德川家康命名為安倍川麻糬，品嚐時搭配現泡抹茶，感受滿滿的日式風情。除了名物麻糬，還有香甜的麝香葡萄搭配白酒製成的酒香果凍等手作甜品，每套3,280元+10%。

晚間套餐之主菜「伊勢龍蝦米菓揚、炭烤茄子、蓮藕、百菇韭菜花芡」

 

晚間套餐，提供有源自日本戰國時期的「瀨戶染飯」，選用梔子果實與昆布高湯將米飯染成金黃色澤，是靜岡瀨戶地區的傳統米飯。品嚐搭配鮮蒸螃蟹、炭烤杏鮑菇，再淋上醋漬菊花芡、灑上脆口米菓，鮮香爽脆。選用柴魚茶高湯入菜的「茶湯甘鯛」，新鮮甘鯛細心去骨後以鹽醃漬，再將魚肉浸泡於芝麻油中蒸煮，完整鎖住甘鯛鮮味，肉質軟嫩細緻，最後再注入主廚特製玉露茶湯，灑上些許柚子絲提香。另外，還有多道工序的「炙燒鰤魚壽司」、「鰹魚稻草燒」、「鰆魚杉板燒」。晚間主食選以靜岡縣中部地區的家鄉菜「濱松鰻魚牛蒡飯」，這道純樸的拌飯料理，將肉質柔軟、油脂豐富的鰻魚以特製的醬汁炊煮，搭配炒香的牛蒡，最後灑上白芝麻與四季豆，米飯吸附醬香，展現純樸的滋味。此外，還有靜岡特色菜「靜岡黑魚糕」、「沙朗牛網燒」及「伊勢龍蝦米菓揚」等菜色。

晚間套餐的餐後甜品提供有五款品項，除了靜岡甜品名物「安倍川麻糬」，還有擁有香甜的米麴香氣的「甘酒冰淇淋」，其中「甘酒」被日本貴族視為補品，其雖名為酒，米麴釀造無酒精成份，獨留的是濃郁米香，是一種從江戶時代流傳至今的重要養生飲品。其他還有「麝香葡萄酒凍」、「白酒糖漬無花果」及「藍莓利休燒」等，每套4,980元+10%！


提醒，秋季套餐於8月18日至11月30日午、晚餐期限時推出，每位3,280元+10%起，請事先預約！

以上圖片：台北美福提供